Para ávidos fãs de presunto espanhol, não deve ser difícil dizer se você está olhando para um bom presunto ou não. Mas você pode se perguntar se está lidando com um presunto Jámon Iberico ou um presunto Jámon Serrano.

Que diferença real existe entre os dois e de onde vieram essas diferenças? Os porcos são alimentados de forma diferente para os dois tipos de presunto espanhol? Por que você escolheria um em detrimento do outro?

AS APARÊNCIAS SÃO ENGANOSAS

 

Embora possa parecer que estamos falando de dois produtos muito semelhantes, especialmente à primeira vista, na verdade há uma grande diferença entre o presunto Iberico e Serrano, com os dois tendo aromas, sabores, cores e texturas muito diferentes.

Isso apesar do fato de que, em última análise, uma perna de porco é a origem de ambos os produtos.

Diferenças nas raças de suínos utilizadas, nos métodos de produção e no regime alimentar dos suínos contribuem para essa divisão.

 

AS PROPRIEDADES DO PRESUNTO IBÉRICO E SERRANO

Em suma, essas propriedades organolépticas às quais nos referimos são o aroma, sabor, cor e textura do presunto espanhol. Usando estes, podemos estabelecer algumas das diferenças mais importantes entre o presunto Iberico e Serrano.

Em termos de aroma, todos os especialistas concordam que o presunto Iberico tem um aroma único que é difícil de perder e ainda mais difícil de confundir com qualquer outra coisa.

Existem diferenças claras de cores também: o Serrano tende a ser uma cor rosada, em contraste com o vermelho brilhante profundo do presunto Iberico.

Em termos de sabor, um bom presunto Iberico se distingue por um sabor mais intenso e uma textura mais suculenta, devido à qualidade da gordura intramuscular presente no presunto.

Enquanto isso, o Jámon Serrano tende a ter um sabor mais salgado. Finalmente, Serrano tende a uma textura menos suculenta devido a uma menor proporção de gordura intramuscular.

No entanto, não precisamos provar ou sentir um presunto espanhol para saber se é Iberico ou Serrano. Podemos distinguir rapidamente se soubermos o que procurar.

O Jámon Ibérico é tipicamente um presunto mais longo com uma forma alongada e um osso mais estreito, e normalmente termina em um casco preto. Se você não pode dizer a diferença olhando diretamente para o presunto, veja o preço: o Iberico é muito mais caro dos dois tipos, com seu aumento de qualidade refletido em um preço maior.

 

UMA QUESTÃO DE GENES

 

A principal diferença entre o presunto Iberico e Serrano é a origem da matéria-prima – o tipo de carne de porco usada. O presunto Iberico tem que vir de porcos com pelo menos 50% de certificação da raça e só pode ser misturado com uma outra raça: White Duroc.

O presunto Iberico da mais alta qualidade é considerado proveniente de porcos 100% Iberico. Esta raça é preta com um focinho longo e tem pouca pele, e está geneticamente predisposta a armazenar gordura entre seus músculos, o que significa que, quando pendurado, o sabor da gordura é absorvida pelos músculos.

Esta é apenas uma razão para sua popularidade. Enquanto isso, quando falamos de presunto Serrano, podemos ver que estamos nos referindo a qualquer raça não-Ibérica. O Serrano pode ser feito de porcos mestiços com uma pequena quantidade de sangue Iberico.

 

REGIME ALIMENTAR DOS PORCOS

 

Outro fator é o regime alimentar. O presunto Iberico é considerado ‘classificado’ com base no que o animal foi alimentado e engordado, com o regime ‘montanera’ (“pastagem de montanha”) resultando no melhor sabor e no produto mais prestigiado.

Isso significa que os porcos foram criados e alimentados em pastagens montanhosas, comendo gramíneas selvagens e bolotas, resultando no sabor que caracteriza o presunto Iberico.

Enquanto isso, presuntos de baixa qualidade vêm de porcos alimentados com dietas mais modernas, incluindo grãos.

Quando falamos de presunto Serrano, estamos falando de porcos não-Ibéricos criados intensivamente e alimentados com dietas de baixa qualidade focadas em massa do que no sabor no período de engorda antes do abate.

Isso significa que o sabor não se compara aos porcos Iberico criados e engordados em pastagens abertas tradicionais.

No entanto, os presuntos Serrano também são classificados com base na qualidade. O termo ‘serrano’ refere-se ao processo de cura do presunto no ar seco e frio de um clima de montanha.

O consumidor que deseja comprar qualquer um dos produtos não terá dificuldade em identificar, por meio da rotulagem, a origem, raça, regime alimentar e qualidade da maioria dos mercados.